~ EPICES, AROMATES,
CONDIMENTS & ASSAISONNEMENTS
DE LA CUISINE REUNIONNAISE ~

Par Roger Lavergne Ethnobotaniste

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Remarque : les noms d’auteurs qui suivent les binômes linnéens des êtres vivants sont indispensables,  le même binôme ayant pu être utilisé par 2, 3 voire 4 auteurs différents et désignant de ce fait autant d’espèces différentes. Voir la copie papier de mon travail (à la demande du Conseil Général) sur la remise à jour des catalogues de Nicolas Bréon (1825) et Jean-Michel Claude Richard (1856), à la bibliothèque du Muséum au Jardin de l’Etat...qui illustre de nombreuses fois ce dilemmme quand je me suis plongé dans l'Index de Kew).
En rouge et enrose compléments et corrections de la 1ère version de ce tableau
EPICES
1.Cannelle-d’Indonésie ou Petite-Cannelle Cinnamomum burmanii (Nees) Blume Lauracées
2.Cannelle-de-Ceylan ou Grosse-Cannelle Cinnamomum verum Presl [ syn. C. zeylanicum Blume ] Lauracées
3.Cardamome (le), la Cardamone, le Cœur-d’amant Elletaria cardamomum (L.) Maton Zingibéracées
4.Clou-de-Girofle Syzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry [syn. Eugenia aromatica L. Baillon] Myrtacées
5.Curcuma, Safran-des-Indes Curcuma longa L. [ syn. C. domestica Valeton ] Zingibéracées
6.Gingembre Zingiber officinale (L.) Roscoe [ syn. Amomum zingiber L. ] Zingibéracées
7.Gingembre-Mangue Curcuma amada Roxb. Zingibéracées
8. *Maniguette = Grain de Paradis = Poivre-de-Guinée…voir G. Aframomum melegueta (Rosc.) K. Schum.[syn. Amomum melegeta Rosc.] Zingibéracées
9 & 10. Noix Muscade et Macis (l’arille) Myristica fragrans Houtt. Myristicacées
11. Piment-Martin ou Ti-Piment Capsicum frutescens L. [ syn. C. minimum Roxb. ] Solanacées
12. Poivre (noir, gris, vert, rouge, blanc ou des Oiseaux) Piper nigrum L. Pipéracées
13. Safran…de France Crocus sativus L. Iridacées
AROMATES
14. Aneth Anethum graveolens L. Apiacées = Ombellifères
15. Angélique *Angelica archangelica L. Apiacées = Ombellifères
16. Anis (vrai) Pimpinella anisum L. Apiacées = Ombellifères
17. Badiane ou Anis-étoilée *Illicium verum Hook.f. Magnoliacées
18. Basilic Ocimum basilicum L. Lamiacées
19. Caloupilé Murraya koenigii Spreng. Rutacées
20. Carvi *Carum carvi L. Apiacées = Ombellifères
2. Céleri Apium graveolens L. Apiacées = Ombellifères
22. Cerfeuil Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. Apiacées = Ombellifères
23. Citronnelle Cymbopogon citratus (DC) Stapf [ syn. Andropogon citratus DC.] Poacées = Graminées
24. Combava Citrus hystrix DC. Rutacées
25. Cotomili, la Coriandre, le Persil-Arabe, le Persil-Chinois Coriandrum sativum L. Apiacées = Ombellifères
26. Cumin Cuminum cyminum L. Apiacées = Ombellifères
27. Estragon *Artemisia dracunculus L. Astéracées = Composées
28. Fenouil…appelé ici Anis Foeniculum vulgare Mill. Apiacées = Ombellifères
29. Fénugrec Trigonella foenum-graecum L. Papilionacées
30. Genièvre (Genévrier) *Juniperus communis L. Cupressacées
31. Hysope *Hyssopus officinalis L. Lamiacées
32. Laurier, Laurier-sauce, laurier-d’Apollon Laurus nobilis L. Lauracées
33. Livèche, Ache de montagne *Levisticum officinale Koch Apiacées = Ombellifères
34. Marjolaine Origanum majorana L. [syn. Majorana hortensis Moench Lamiacées
35. Menthe verte Mentha x sp Lamiacées
36. Origan Origanum vulgare L.  Lamiacées
37. Périlla Perilla frutescens (L.) Britt. Lamiacées
38. Persil Petroselimum hortense Hoffm. Apiacées = Ombellifères
39. Pourpier Portulaca oleracea L. Portulacacées
Il ne faut pas confondre notre Gros-Quatre-épices ou Ravinsar avec le vrai Ravensara ou Ravintsara (qui signifie ‘’feuilles bonnes’’ en malgache), à savoir Ravensara aromatica Sonnerat, un Lauracée endémique de Madagascar, dont j’ai acheté l’écorce à goût très anisé au marché de Tananarive sous le nom de Bois d’anis !

Le comble est quand on vous vend à Madagascar de l’huile essentielle de Ravensara extraite de Cinnamomum camphora Nees & Eberm. (communication de Mr Alain COLLIN ajm-collin@wanadoo.fr
40. Quatre-épices (Gros), Ravinsara…la Toute-épice anglo-saxonne (Allspice)…dont les fruits verts desséchés servent à relever plats et pâtisseries de son arôme poivré de girofle, cannelle et muscade " (2). Pimenta dioica Merr. [syn. P. officinalis Lindl.] 

Calices à 4 sépales (4)

 Myrtacées
41. Quatre-épices (Petit)ses feuilles donnent une huile qui mélangée à du rhum sert à fabriquer une lotion capillaire le Bay-rum (2). Pimenta racemosa J.W. Moore [syn. P. acris Kostel ]

Calices à 5 pétales (4)

 Myrtacées
42. Romarin Rosmarinus officinalis L. Lamiacées
43. Sarriette de jardins (annuelle) Satureia hortensis L. Lamiacées
44. Sarriette de montagnes (vivace) *Satureia montana L. Lamiacées
45. Sauge Salvia officinalis L. Lamiacées
46. Serpolet *Thymus serpyllum L. Lamiacées
47. Thym Thymus vulgaris L. Lamiacées
48. Vanille  Vanilla fragrans Ames [ syn. V. planifolia Andr.] Orchidacées
CONDIMENTS
49.Aïl Allium sativum L. Liliacées
50. Baies roses, Faux Poivrier Schinus terebinthifolius Raddi. Anacardiacées
51. Câpres *Capparis spinosa L. Capparidacées
52. Capucine Tropaeolum majus L. Tropaeolacées
53. Cédrat(ier) Citrus medica L. Rutacées
54. Ciboule, Cive Allium fistulosum L. Liliacées
55. Ciboulette, Civette Allium schoenoprasum L. Liliacées
56. Citron  Citrus limon (L.) Burm. f. Rutacées
57. Citron vert (Lime) Citrus aurantifolia (Christm.) Swingle Rutacées
58. Cornichons Cucumis sativus L.] Cucurbitacées
59. Cresson Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek [ syn. Nasturtium officinale R. Br.] Brassicacées = Crucifères
60. Echalotte Allium ascalonicum L. Liliacées
61. Moutarde (blanche) Sinapis alba L. Brassicacées = Crucifères
62. Moutarde (des champs) *Sinapis arvensis L. Brassicacées = Crucifères
63. Moutarde (noire) *Brassica nigra L. [syn. Sinapis nigra L.] Brassicacées = Crucifères
64. Oignon Allium cepa L. Liliacées
65. Poivron Capsicum annum L. Solanacées
66. Radis noir Raphanus sativus L. Brassicacées = Crucifères
67. Raifort *Armoracia lapathifolia Gilib. Brassicacées = Crucifères
68. Tamarin Tamarindus indica L. Césalpiniacées
ASSAISONNEMENTS
A. Bouquet garni pour un court-bouillon : Persil, Ciboulette ou Oignons verts, Gingembre, Laurier, Thym, Oignon piqué de Clous de Girofles, Poivre noir en grains
B. Cinq-parfums (de la cuisine chinoise ou vietnamienne) contiennent Badiane, Poivre, Cannelle, Cumin ; le 5ème élément peut être la graine de Cotomili, de Moutarde, la Noix Muscade, voire le Cardamome.
C. Curry de Bombay : Piment fort, Cotomili, Cumin, amidon de Maïs, Laurier, Curcuma, Fénugrec, Macis (ou arille de Muscade), Girofle, Cardamome sur Internet. 

Autre composition : Gingembre, Aïl, Oignon, Cotomili, Cardamome, Cumin, Curcuma, Piment, Poivre, Fenouil, Fénugrec… sur Internet. 

Cependant lors de l’Exposition Universelle de Paris en 1869 on imposa la composition suivante (toute prête) : : 20g de Tamarin, 5g de Piment, 3g de Curcuma, 3g de Fenugrec, 2g de Cumin, 2g de Poivre et 2g de graines de Moutarde. 

" En Inde, il n'est pas concevable de cuisiner avec un mélange déjà tout prêt, c'est pour cela qu'en général, les femmes achètent les épices séparément et que chacune fait sa propre préparation, avec les doses qu'elle souhaite, donnant ainsi la saveur souhaitée en fonction du plat. En Occident, en revanche, nous achetons les mélanges " prêts à consommer " et ceci depuis le XVIIIe siècle. On a d'ailleurs pu retrouver la composition de la poudre de curry imposée en 1869 pour l'Exposition Universelle de Paris : 20g de tamarin, 5g de piment, 3g de curcuma, 3g de fenugrec, 2g de cumin, 2g de poivre et 2g de graines de moutarde. Ce mélange était appelé " poudre à kari ", kari en tamoul signifiant sauce " sur Internet.
D. Harissa tunisienne pour le couscous : Piment rouge, graines de Cotomili, de Carvi, de Cumin, de l’Aïl, le tout pilé avec de l’huile d’Olive
E. Massalé de la Maison RAMA et de ROYAL BOURBON INDUSTRIES : Cotomili, Cumin, Fénugrec, Moutarde, Girofle (et Piment si l’on aime).

F. Quatre-épices : Poivre noir, Girofle, Gingembre, Muscade, parfois Cannelle… " mélange français pour le porc " (2).

G. Notre ami Pierre Sigala me fait remarquer que j’ai oublié le Ras-el-hanout…indispensable pour le couscous !

" Ce mélange d'épices est employé en Afrique du Nord. Chaud et parfumé, moyennement piquant, parfait dans les tajines et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes. On compte 24 variétés qui figurent dans sa composition dont boutons de Roses, racine d'Iris, Catharide (coléoptère), Maniguette, Lavande, Cardamome, Macis, Galanga, Poivre long, Poivre à queue, Muscade, Piment Jamaïque, Cannelle, Girofle, Gingembre, Poivre noir, Curcuma, Nigelle, etc ". sur Internet.
H. Sauce aigre-doux est à base de jus de Tomate et d’Ananas sur Internet.
I. Trois saveurs proviennent de 3 parfums de feuilles: la Menthe, la Citronnelle et le Basilic sur Internet..
69. Galanga *Alpinia galanga Willd. Zingibéracées
70. Nigelle *Nigella sativa L. Renonculacées
71. Poivre-à-queue = Poivre-cubèbe *Piper cubeba L Pipéracées
72. Poivre-long *Piper longum L. Pipéracées
73. Sésame Sesamum indicum L. [syn. S. orientale L.] Pédaliacées
74. Soja (vrai) ÔSiaw = sauce de Soja Glycine soja L.  Papilionacées

* Plantes non cultivées à La Réunion.

** Pierre SIGALA travaille actuellement à l’ONF à Aix-en-Provence.

Bibliographie

  1. LAGRIFFE Louis ( ? ) – Le Livre des épices, des condiments et des aromates. Robert Morel Editeur. 446 p.
  2. BREMNESS Lesley (1996) – Les plantes aromatiques et médicinales. Le guide visuel de plus de 700 espèces végétales à travers le Monde. L’œil Nature. Bordas, Paris.304 p.
  3. BENARD Jules ( ? ) – Aromates, condiments, assaisonements de l’Ile de La Réunion. Editions Noor Akhoon, 122 rue Juliette Dodu, 97400 Saint Denis de La Réunion. 96 p.
  4. BAILEY L. H. and the staff of the Bailey Hortorium at Cornel University (1975) -- Manual of cultivated plants, most commonly grown in the continental United States and Canada. Macmillan Publishing CO., INC., New York.1116 p.
  5. CHOPRA R.N., NAYAR S.L., CHOPRA I.C. (1956) – Glossary of Indian Medicinal Plants. Council of Scientific & Industrial Research, New Delhi. 330 p.
  6. FOURNIER P. (1961) – Les quatre flores de la France, Corse comprise. Editions Paul Lechevalier, 12 rue de Tournon, Paris 6ème, 1106 p.
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